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viernes, 9 de febrero de 2018

Carne para niños : carne de ganado vacuno

Hoy iniciamos una serie de artículos sobre las distintas carnes, identificando los cortes más sanos para los niños, así como la manera correcta de manipularlos y cocinarlos.

Para la alimentación de nuestros hijos eligiremos siempre las piezas menos grasas que suelen marcarse comercialmente como carnes magras. En el caso de que la pieza de carne contuviera trozos de grasa y fueran distinguibles del músculo siempre la eliminaremos antes de cocinarla. No eliminamos la grasa por un motivo estético, sino para evitar el exceso de colesterol al igual que los desechos del metabolismo del animal. A pesar de que a menudo trasladamos a los niños los problemas nutricionales de los adultos, no es correcto eliminar totalmente la grasa de la dieta de los primeros. Muchas vitaminas liposolubles, imprescindibles para el crecimiento del menor, no llegarían correctamente al organismo si elimináramos totalmente la grasa de la dieta.

Al tomar proteínas animales a partir de los diferentes tipos de carnes ingerimos también todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo. En cambio las proteínas de origen vegetal no tienen este problema ya que el nitrógeno se maneja de otra manera.

Las piezas con menos grasa son, de menor a mayor, la tapa, aleta, contra, solomillo, espaldilla y cadera.

En cambio, aquellas más grasas son la falda y el lomo.

El contenido en hierro es muy similar en todos los cortes, destacando el solomillo y la aguja. Lo mismo se puede decir del resto de minerales y de las vitaminas.

Los niños pueden comer la carne de diversas maneras. La presentación más fácil de ingerir para el inapetente es picada y reconstituida en forma de albóndigas o hamburguesa. Nunca compréis la carne ya picada puesto que desconocéis el origen y probablemente proceda de cortes grasos de la carne o mezcla con los mismos. Comprad las piezas enteras y las picáis en casa, cocinándolas de inmediato.

En el caso de que la carne la sirváis a la plancha, empanada o frita, es preciso escoger los cortes más tiernos, y a ser posible procedentes de ternera. En los mercados españoles es posible encontrar los siguientes tipo de carne de vacuno :

Ternera blanca : Animal macho o hembra que sólo ha consumido leche, y cuya edad va de los 0 a los 8 meses de edad. Su carne es blanca, rosa muy claro. Es la ideal para dar a los niños en los cortes sin grasa anteriormente mencionados.

Añojo :  Macho o hembra de 8 a 18 meses de edad, alimentada generalmente con forrajes y pienso. Su carne es rosada y tiene un sabor suave, pero es más sabrosa que la ternera lechal o blanca. Suele ser muy tierna y es la más consumida en la zona mediterránea. Es lo que habitualmente encontrarás en el punto de venta. En nuestro caso hembras. También es adecuada para niños.

Novillo :  Macho o hembra de entre 14 meses y 3 años de edad, con carne más roja que los anteriores y con más sabor. Es poco adecuada para los niños excepto los cortes de carne de más calidad y a ser posible picada.

Buey, vaca o toro :  Son machos o hembras de entre 3 y 5 años, aunque pueden llegar a más edad. Su carne es muy roja y de sabor más fuerte que en los casos anteriores. El color de la grasa suele ser más amarillo que blanco. No es adecuada para los niños, especialmente si procede de animales castrados. La grasa de los animales castrados -buey - se infiltra en el músculo y aunque a los adultos esa característica nos encanta por el sabor que proporciona,  no es la mejor para los niños.

Si queréis dar filete a los niños el corte ideal sería de ternera blanca o añojo (también llamada ternera rosada) de la zona de cadera o de la babilla. Son los cortes más tiernos, ni muy grasos ni muy magros. Es aconsejable ablandar aún más la carne utilizando una pequeña maza que se puede obtener en cualquier tienda de menaje para este uso en concreto.

La carne picada se puede obtener de cualquier pieza siempre que sea magra. 

La ración normal de carne de un adulto es de unos 100 gramos. En niños es correcto suministrar alrededor de 50 gramos.

Si la carne está congelada se debe descongelar en la parte alta del frigorífico – la menos fría – durante la noche. Si habéis olvidado descongelarla no utilicéis el microondas ni sumerjáis la carne en agua, haced otro tipo de comida. Es necesario además que antes de cocinarla esté durante una hora a temperatura ambiente resguardada bajo papel film o similar. La calidad nutricional de la carne descongelada depende en gran medida de seguir fielmente este proceso de descongelación.  Antes de cocinarla se debe quitar cualquier zona de grasa discernible.

Si congeláis vosotros la carne que compráis fresca debéis seguir el paso inverso : primero en la parte alta del frigorífico durante 8 horas y luego al congelador, NUNCA directamente al congelador. Lo ideal sería disponer de un congelador que fuera incrementando el frío gradualmente para conseguir la congelación completa en 12 horas o más pero me temo que no existe a nivel doméstico.

Si vais a freír la carne la salpimentaréis de forma muy suave por ambos lado y si el niño lo permite le podéis dar un poquito de ajo y perejil. Se utiliza siempre aceite virgen extra de oliva que se debe calentar antes de introducir la carne. Con objeto de que no quede muy grasa es preferible utilizar sartenes cerámicas de alta calidad. Las sartenes cerámicas permiten cocinar con muy poco aceite o ninguno.

La carne frita destinada a niños debe quedar al punto tirando hacia bien hecha pero no seca.

Si el filete se va a hacer a la plancha procederemos a prepararlo de igual manera procurando que la plancha esté muy caliente antes de depositar la carne sobre ella. Hacer la carne a la plancha si el filete es fino es un problema ya que a veces el punto en que la carne está hecha y pasa a quedar seca es muy ténue.

Si la carne se va a hacer empanada lo mejor es salpimentar la carne ligeramente y pasarla por huevo batido para a continuación bañarla en pan rallado en el cual habéis introducido un pellizco de sal. La fritura es más sabrosa y crujiente si se repite dos veces el proceso de empanado, es decir, huevo → pan rallado → huevo → pan rallado. 

Es recomendable freír en aceite virgen extra de oliva ya que permite hacerlo a una temperatura mayor que la empleada con otros aceites. De esta manera se forma alrededor de la carne una costra que evita la infiltración de grasa hacia el interior, resultando en una menor cantidad de la misma a ingerir. En caso de no poder emplear aceite de oliva virgen extra se puede hacer con otro tipo de de oliva refinado o de semillas, tomando la precaución de emplearlo una sola vez a menos que se pueda controlar estrictamente la temperatura. En cualquier caso, nunca excederemos los 2 ó 3 usos. El aceite de oliva virgen extra se puede emplear hasta 5 veces siempre y cuando no se caliente en exceso. Si se ha calentado en exceso y emite humo se debe descartar, ya que el aceite quemado es ligeramente tóxico.  En todos los casos, sea aceite virgen o de semillas, una vez acabada la fritura se debe eliminar el sobrante colocando la carne sobre un papel de cocina absorbente o sobre una rejilla que permita la evacuación del sobrante de grasa.

Los estofados de carne de vacuno destinado a niños pueden hacerse con cualquier edad del animal, siendo preferible en este caso utilizar las partes magras de novillo y añojo. Las cocciones largas del estofado permitirán que la carne se vuelva extremadamente tierna.

En el caso de carne preparada en la barbacoa es importante no emplear carbón ni madera e intentar, en la medida de lo posible, emplear una de tipo eléctrico especialmente si es un tipo de alimentación habitual en la dieta del niño. Existe una relación conocida y verificada entre las partículas de carbón que se adhieren a la carne y la prevalencia del cáncer de estómago en determinados países donde este tipo de preparación es muy corriente.

Nunca deis a los niños carne que ha estado demasiados días en el frigorífico y que además tenga una fecha de caducidad cercana.

Extraído del libro "Inapetencia infantil" de Xavier Molina

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