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miércoles, 14 de febrero de 2018

Carnes de cerdo, cordero y aves. Casquería y embutidos para niños

La carne de cerdo

La carne de cerdo provee, a igualdad de peso analizado, con menos hierro y zinc que la de vaca. Por contra es bastante rica  en vitamina B1, esencial para convertir los carbohidratos en energía (entre otras funciones).

Así mismo el porcentaje de grasa oscila entre el 3,4% y el 25% según la pieza de la que hablemos, con el mínimo  en  la carne magra y el máximo  en la panceta si bien la mayoría de cortes presentan altos valores al respecto.

Una cualidad de la carne porcina es que la grasa se concentra en un 70% directamente bajo la piel del animal, con lo que resulta muy fácil eliminarla. 

Al igual que la carne vacuna, debemos suministrar a nuestros hijos las partes menos grasas. Podemos picar la carne de cerdo y hacer hamburguesas o albóndigas, pero serán demasiado secas. Es preferible mezclarla con carne de procedencia vacuna si pretendemos ajustar el presupuesto y obtener una mejor textura.

La carne de cerdo se cocina de forma fácil y no resulta complicada de comer para los niños. Con algunos tipos de preparación resulta poco sabrosa por lo que es conveniente servirla con alguna salsa a ser posible sin demasiado efecto calórico (por ejemplo freír el lomo previamente fileteado y luego bañarlo en salsa de tomate).


La carne  de cordero

La carne de cordero destinada a los niños debe ser siempre de animales jóvenes ya que en los de más edad  la grasa está deslocalizada resultando más difícil retirarla.

En España se consumen corderos que casi siempre están debajo del año de edad.. En el resto de Europa y del Mundo esto no suele ser así.

Dentro de este rango de corderos jóvenes se han establecido subdivisiones. Los corderos lechales son animales con un mes de vida, pesan entre 5 y 6 Kg y sólo se han alimentado de leche materna. Los corderos recentales tienen 90 días, se han alimentado de leche materna pero también de hierba y vienen a pesar alrededor de 10 Kg. Finalmente los corderos pascuales tienen más de 3 meses y nunca superan el año. El ganado ovino por encima del año de edad se sacrifica en España pero generalmente para suministrar mercados extranjeros, nunca el nacional. En España existen diversas IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas) que salvaguardan la pureza y calidad de determinadas carnes de cordero. Una de ellas es el ternasco de Aragón que sería equivalente a la subdivisión recental que hemos visto. El ternasco aragonés ofrece una carne rosada de gran calidad.

En el cordero se ofrecen diversos cortes de carnicería y de casquería (vísceras). Los cortes de carnicería, explicados de modo muy somero, son los cuartos traseros que engloban rabo y pierna que se suelen hacer asados. También es habitual encontrar pierna fileteada. La paletilla son las patas delanteras que son más grasas que las traseras aunque más pequeñas, también para asados. El cuello o pescuezo es una carne de baja calidad que se suele emplear en cocidos. Las costillas son muy apreciadas. Las de palo son de costillar mientras las que carecen de él son de la riñonada. Finalmente la falda que es el tejido que recubre el abdomen y que se utiliza en cocidos o estofados. Es de calidad media.

La carne de cordero aporta agua, proteínas de alta biodisponibilidad y grasa. El contenido de grasa es alto, situándose entre un 12 y un 17% según las piezas. El mínimo corresponde a la carne de la pierna y el máximo a las chuletas de riñonada. Del total de la grasa un porcentaje elevado es de tipo saturado por lo que no resulta adecuada para los niños, sobretodo si tienen tendencia a la obesidad.

Contiene menos hierro y zinc que la carne de vaca pero más que el cerdo. En cuanto a las vitaminas es rica en las del grupo B. 

Debido al problema de la grasa sólo debemos proporcionar a nuestros hijos carne de corderos lechales, recentales (ternascos) y pascuales, por otro lado los habituales en los comercios españoles. La carne se puede preparar empanada, frita, al grill o en estofado siguiendo las mismas indicaciones vista con la carne de vaca. Es especialmente importante eliminar todo vestigio de grasa antes de cocinarla.

La carne de pollo

El pollo es la gallina o el gallo – más habitualmente -  sacrificado entre las 5 y las 16 semanas de vida cuando tiene un peso de entre 1 y 3 Kg.

Es un ave que proporciona un bajo nivel de calorías y además tiene la grasa muy localizada, con lo que es fácil eliminarla reduciendo aún más el aporte calórico, siendo mayoritariamente monoinsaturada. Es ideal por tanto para dietas que deban controlar el peso del individuo o cuidar la salud cardiovascular. Proporciona además ácido fólico y vitamina B3, además de hierro, zinc (ambos al nivel de la carne de cordero), fósforo y potasio.

La parte más magra del pollo es la pechuga que apenas contiene un 3% de grasa pero un 20% de proteinas de alta calidad. Si además quitamos la piel disminuye aún más la cantidad de grasa.

El pollo admite todo tipo de preparaciones y dado que es muy fácil de comer se ha convertido en una de las carnes favoritas de los niños. Adicionalmente es una carne asequible.

Es una carne que se puede dar sin restricciones pero evitando preparaciones que impliquen rebozados muy calóricos como los que se pueden encontrar en diversos restaurantes de comida rápida.

Al preparar pollo, indistintamente si se trata de una receta destinada a niños o adultos, debemos seguir una escrupulosa higiene ya que como los huevos es una posible fuente de salmonela. La mejor forma de evitar la contaminación es lavar bien el pollo y jamás manipular alimento ya cocinado tras tocar pollo crudo. Si bien algunos manuales indican que retirar la piel disminuye la posibilidad de contaminación por salmonela esto no es del todo cierto, ya que cualquier parte de la carne es susceptible de ser contaminada. Una buena higiene y una temperatura de cocción correcta es más que suficiente para evitar cualquier problema al respecto.

La carne de pavo

La carne de pavo es muy similar a la de pollo. Por destacar una diferencia, es ligeramente más rica en zinc e inferior en hierro. Al igual que con el pollo, no hay restricción alguna ya que la grasa está muy localizada y es fácilmente eliminable.

La carne de conejo

La carne de conejo es perfecta para los niños. Tiene un contenido muy bajo en grasas (la mayoría poliinsaturadas), posee un 21% de proteínas alta calidad, es rica en vitaminas del grupo B, dispone de vitamina E en una proporción apreciable y además admite un gran número de preparaciones. 

También proporciona hierro, zinc y magnesio en valores superiores al cerdo, el pollo y el cordero. La ausencia de grasa y gracias al hecho de que sus músculos son tiernos proporcionan una digestión muy rápida por lo cual se la considera una carne dietética y muy recomendable para niños.

Casquería (despojos)

Los despojos son ricos en proteínas, minerales y ácido fólico mientras que son bajos en grasas, aunque es muy diferente el hígado de la ternera que el de pollo, por ejemplo, siendo difícil generalizar. Tanta es la diferencia que algunos despieces se consideran carnes rojas - y por tanto altas en colesterol - y otras son blancas. Por desgracia en determinadas  piezas de casquería también se acumulan tóxicos externos que el animal ha ido ingiriendo a través del agua y el forraje, antibióticos para evitar que enfermara y hormonas para acelerar el crecimiento, por lo cual y a menos que el origen del animal sea una granja ecológica, deberemos evitar dar ese tipo de alimento a los niños, al menos en sus fases más tempranas de alimentación con sólidos y más tarde siempre bajo supervisión del pediatra y el nutricionista.



Los embutidos

Se denomina embutido al producto alimenticio consistente en carne picada, sazonada con diferentes especias, y embutida en una tripa – intestino – de animal o sintética. Para el relleno se emplea carnes de procedencia porcina, vacuna o aviar, generalmente. Luego se procede al curado, que puede ser por secado, ahumado o salazón.  Si el embutido está fresco o semicurado se debe cocinar previamente a la ingesta. Si bien la gente tiende a clasificar el jamón – tanto curado en sal como cocido – como embutido, en realidad no lo es.

La OMS clasificó recientemente las carnes procesadas,  tal y como es el embutido, como potencialmente cancerígenas. Esto es especialmente importante por cuanto suele ser habitual que los niños consuman a media mañana, cuando están en el colegio, bocadillos de embutido. Desde luego no es lo mismo consumir embutidos procedentes de cerdos con alimentación natural de bellotas y viviendo en espacios abiertos de la dehesa extremeña que de un cerdo de una granja industrial situada además en una zona contaminada y sin espacio vital para moverse. Por tanto daremos a nuestros hijos embutidos de calidad o ecológicos, siempre eligiendo la denominación “extra” presente en el etiquetaje del mismo.  La máxima cantidad que les suministraremos a diario es de 20 gramos, eligiendo siempre por orden el jamón cocido extra, el jamón curado (pensando que en realidad no son embutidos) y a continuación los embutidos curados con tripa natural sobre los ahumados y los de salazón. Intentaremos además que la ingesta no sea diaria sino ocasional. El bocadillo de la mañana se puede rellenar de muchas cosas que no son estrictamente embutidos y alimentan igual de bien.

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