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martes, 20 de febrero de 2018

El pescado en la dieta de los niños

Desde el punto de vista nutricional el pescado es similar a la carne aunque también presenta notables diferencias. 

Su carne es muy abundante en agua e inversamente proporcional a la cantidad de grasa. En los pescados con menos grasa alcanza hasta un 80% del total mientras que en los pescados azules – más grasos - es inferior al 75%.

Para diferenciar a simple vista entre pescados azules y blancos debemos mirar la forma de la aleta de cola. La cola de los pescados azules tiene forma de flecha (como la imagen que encabeza este artículo) mientras que los blancos la tienen recta o redondeada.

Los pescados blancos que se consumen más habitualmente son lenguado, rape, merluza,  bacalao, pescadilla,  cabracho y el congrio.

En cuanto a pescados azules son comunes en nuestros mercados la sardina, jurel,  caballa, salmón,  trucha, pez espada, atún, salmonete, arenque, carpa, bonito, salmonete, anchoa y boquerón. El menos graso de los pescados azules es la trucha, con apenas un 3%.

En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción la vitamina E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.

La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas  existe cantidad suficiente (20 miligramos por cada 100 gramos) para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los inuit, se alimentan fundamentalmente de pescado.

Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno…).

En cuanto a minerales es rico en fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, yodo y hierro, con las diferencias lógicas entre las diferentes especies.

En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas. El contenido medio de calcio del resto de pescados ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.

En general, el contenido medio de hierro en pescados inferior a la carne : 1 miligramo por cada 100 gramos de promedio.

También hay que tener en cuenta la porción comestible en el pescado que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar. Dado que es menos calórico y presenta gran cantidad de desperdicios la ración para un adulto es de unos 200 gramos mientras que para un niño ronda los 100 gramos siempre y cuando se consuma en forma de varitas, croquetas u otras presentaciones libres de espinas y restos incomestibles 

Para cocinar pescado para niños deberemos tener en cuenta que siempre eligiremos piezas pequeñas antes que grandes, sobretodo  si les damos pescado azul. Es decir, antes sardina que atún. Esto es importante para evitar que ingiera metales pesados que al ser acumulativos son más abundantes en las piezas grandes que en las pequeñas. Si va a comerlo entero debe ser un pescado con la menor cantidad de espinas posibles como por ejemplo la merluza o bien sirviéndoles las piezas libres de las mismas (supremas, lomos etc)

Antes de cocinar el pescado se debe eliminar la grasa visible, la piel, las vísceras y las espinas, estas últimas siempre que sea posible. Las tres primeras porque son las zonas más contaminadas del pescado y las espinas porque pueden causar atragantamiento en el niño (si son pequeñas, como en el boquerón, las sardinas en lata etc no hay problema en dejarlas ya que son una fuente increíble de calcio, tal y como se ha comentado anteriormente). Es importante que el niño no tenga nunca ningún tipo de problema con las espinas para evitar que rechace este tipo de alimento tan importante para su nutrición. 

Los pescados con más espinas como la trucha se pueden emplear para hacer sopas, por ejemplo. Los pescados con menos espinas o en los cuales es más fácil diferenciar la carne y separarla son la merluza, la cola de rape, el salmón, el bacalao fresco, el bacalao seco (la zona del lomo), el atún y  el bonito, entre otros tipos.

Si preferís ir a lo seguro y suministrar al niño pescado tratado y reconstituido – varita de merluza, croquetas, empanadillas – es preferible que no se adquieran productos preparados para evitar aditivos. Es fácil hacer en casa varitas, hamburguesas de pescado y buñuelos de bacalao.

Los niños que sean más proclives a probar nuevos alimentos pueden intentar comer pescado escabechado, encebollado o al horno. 

No hay diferencia nutricional entre el pescado congelado y el fresco. No obstante algunos pescados, sobretodo los más grasos – en particular los de tipo azul – no son fáciles de congelar ya que la grasa se altera durante el proceso y el sabor empeora. Hay que tener en cuenta que en la actualidad, debido a la presencia del parásito anisakis, es aconsejable congelar incluso el pescado que adquirimos fresco. 

El anisakis es un nematodo - un tipo de gusano - que sigue un ciclo reproductivo muy complejo. Se encuentra en los intestinos de los peces y cefalópodos pero necesita ser ingerido por mamíferos marinos para completar el mismo.  Cuando las personas consumen pescado contaminado el gusano entra en el sistema digestivo e inmediatamente es atacado por el sistema inmunitario. Ante el ataque el gusano intenta huir atravesando el intestino, algo que de momento, que se sepa, no ha conseguido jamás en un ser humano. No obstante el intestino se irrita y se llegan a producir obstrucciones que en casos extremos pueden desembocar en la muerte del individuo infestado. En otros casos, los más comunes, la persona se sensibiliza produciéndose reacciones alérgicas moderadas o graves cuando vuelve a entrar en contacto con el gusano, según la predisposición del individuo. A diferencia de lo que ocurre con los mamíferos marinos en el ser humano el gusano no puede completar su ciclo reproductivo.

Hace unas décadas este parásito sólo era conocido en Japón donde desde tiempos inmemoriales se consume pescado crudo. Actualmente ha proliferado de tal manera que ya es común en todos los mares del Planeta. Parece ser que las actividades de las grandes flotas pesqueras y concretamente de los grandes buques factoría son determinantes para expandir el problema al lanzar al mar las entrañas de los peces que se limpian y preparan en alta mar. 

Se puede eliminar el parásito al limpiar las entrañas del pez pero es más seguro y eficaz congelarlo previamente ya que no resiste las temperaturas frías tan extremas. A veces el gusano también está presente en otras partes del pescado y en este caso sólo la congelación previene que lo ingiramos vivo de forma accidental.

Muchos consumidores alegan que el pescado congelado no sabe igual que el fresco aún en especies que son aptas para este tratamiento. Esto suele ocurrir debido a malos métodos de cocinado pero sobretodo por una mala descongelación. Es preciso que el pescado se descongele de forma lenta en la parte menos fría del frigorífico. No utilicéis a ser posible el microondas.

Si compráis el pescado fresco y lo vais a congelar en casa, es preciso introducirlo primero en la parte baja del frigorífico durante unas horas para pasarlo luego al congelador. De esta manera el proceso de congelado se hará de forma gradual y casi no alterará el valor nutricional del pescado. 

Gran parte de la opinión pública piensa que las conservas de pescado son un aperitivo que prácticamente carecen de  valor nutricional. Nada más lejos de la realidad. Las latas de conserva de pescados azules pequeños (caballa, melva, sardinas y anchoas) son un complemento perfecto para la dieta del menor. Intentaremos no utilizar o hacerlo con menor asiduidad las latas de pescado azul grande (bonito y atún) por la mayor cantidad de metales pesados que contienen.

Es aconsejable elegir conservas que expresamente indiquen que poseen un bajo nivel de sal y a ser posible “en aceite de oliva”, si bien las que contienen aceite vegetal o trazas de aceite de oliva son también aceptables (en este caso indican “con aceite de oliva”, ¡ atención al matiz !). Debido a la posible contaminación por bisfenol A,  recomendamos adquirir conservas en envase de cristal. El bisfenol A forma parte de la resina con la que se trata las latas para evitar que el producto envasado reaccione con el metal. Es un elemento muy contradictorio y ha sido prohibido en varios países porque se supone que es cancerígeno y afecta al sistema inmunitario, entre otros efectos. Este problema se da principalmente en niños, así que repetimos, adquiriendo conservas en envase de cristal evitamos cualquier problema.

Lo que se ha explicado hasta ahora para el pescado no es del todo aplicable para el marisco. El marisco posee más colágeno y por tanto es más difícil de digerir. Así mismo acumula mayor cantidad de tóxicos. Es preferible que los niños comiencen a consumir marisco a edad algo avanzada y en cantidades muy pequeñas.

El pescado y el marisco son potenciales alergenos por lo que su introducción en la dieta de los menores debe ser supervisada por el pediatra y el nutricionista para evitar alergias. Los pescados que provocan más alergias son el pez espada, la caballa y el atún. Las alergias al pescado pueden aparecer a cualquier edad, una vez lo hacen persisten de por vida y no es extraño que el individuo pueda sufrir sus efectos sólo con oler el alergeno por lo que se han de extremar las precauciones al pasar delante de una pescadería o acudir a un restaurante que sirva este tipo de alimento a pesar de que no se vaya a ingerir el mismo. Se trata de hecho de una alergia muy común.

Extraído del libro "Inapetencia infantil"

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